Descripción: El mercado de la cereza en Chile tiene cada día más importancia. Las exportaciones de cerezas en nuestro país han aumentado significativamente desde los últimos 5 años. Si en la temporada 20/2015 se exportaron 10382 toneladas de cerezas, en la temporada 2020/2021 esta cifra alcanzó las toneladas (Fuente SAG - ASOEX). Los cambios se explican principalmente por la alta demanda de los consumidores por esta fruta, la que mayoritariamente se destina al mercado chino. Por ello, una de las principales características que buscan los asiáticos en la fruta es su frescura, que en el caso de la cereza responde tanto a la firmeza como a la presencia de un pedicelo de color verde (rama). Tan importantes son estas características, que van a determinar su precio de venta cerezas con pedicelo sano -de color verde- tendrán un precio de venta mayor que cerezas con pedicelos deshidratados. Lo anterior hace imprescindible buscar herramientas que permitan disminuir la deshidratación y pardeamiento del pedicelo de la cereza. En este escenario, es fundamental conocer la fisiología de la cereza y a partir de ello decidir que técnica es la mejor para mantener la calidad de este fruto. En este caso, lo primero que se ve afectado cuando se inicia el proceso de senescencia es el pedicelo, el cual es altamente sensible a la deshidratación, por lo que, resulta primordial mantener una alta humedad relativa (HR) durante el transporte y el almacenamiento, además del uso de bajas temperaturas, que es la principal técnica para retrasar el metabolismo. La cereza, al ser un fruto de clima templado, necesita una temperatura de almacenamiento, sin incurrir en deterioros, cercana a 0°C, y si bien, este fruto posee un comportamiento no climatérico, presenta una tasa respiratoria moderada (10 a 20 mg CO2kg-1h-1 a 5°C) y baja producción de etileno (<0,1 μL C2H4kg-1h-1 a 20°C), por lo que, el uso de tecnologías que se enfoquen en reducir su tasa respiratoria es una necesidad (Kader, 2007). La modificación de la atmósfera es una técnica que permite cambiar la atmósfera del aire (21% O2 y 0% CO2), por una que reduzca la actividad metabólica de los frutos, en este sentido, la disminución de la concentración de O2 y a su vez el aumento de la concentración de CO2, reducen la tasa respiratoria y la producción de etileno, lo que permite prolongar la vida de postcosecha (Silveira y Escalona, 20). En la industria, las cerezas son envasadas en bolsas de atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés), las cuales han sido exitosas para evitar la deshidratación, al mantener una alta HR. Sin embargo, no logran alcanzar las concentraciones de gases recomendadas para esta especie, generando atmósferas de 10-15% O2 y 5-7% CO2 durante el almacenamiento (Zoffoli, 20). Junto con esto, existe el riesgo que un aumento de la temperatura durante el transporte, la actividad respiratoria de la fruta aumente, incrementando la concentración de CO2 y reduciendo la de O2 a niveles que pueden provocar toxicidad y anaerobiosis. Finalmente, las bolsas MAP se caracterizan por tener buenas propiedades óicas (brillo y transparencia) lo que permite exhibir la fruta, siendo esto particularmente importante en el caso de las cerezas, que son consideradas un regalo y un producto caro. También relacionado a la óica de la bolsa, a la hora de inspeccionar una caja de cerezas el recibidor se fija si la bolsa está o no condensada y posteriormente toca la fruta a través de esta para ver si está blanda o firme. Todos estos aspectos anteriormente señalados, hacen que el uso de los envases MAP sea la tecnología predominante para el embalaje de cerezas, sin embargo asociados a su utilización se plantean ciertos desafíos relacionados con su impacto en el medioambiente, así como aspectos técnicos concernientes a los materiales que por más ventajosos que parecen aún presentan desventajas frente a escenarios relacionados con la logística de almacenamiento, transporte y recepción en los almacenes de acopio. Si bien el embalaje plástico de frutas y hortalizas proporciona una forma higiénica de compra, también reduce el desperdicio, lo que disminuye el consumo de recursos valiosos desde el campo a la estantería de los supermercados. A la inocuidad alimenticia y oimización de los recursos que ofrecen los embalajes plásticos se ha sumado un nuevo factor relacionado con la sustentabilidad. Este nuevo conceo, involucra un manejo responsable de los materiales de embalaje y el desarrollo de nuevas tecnologías con mínimo impacto ambiental, es por ello que <strongla utilización de materiales biodegradables compostables es una real alternativa a los plásticos tradicionales. </strongA pesar de tener una variada gama de productos, <strongninguna de las empresas comercializa bolsas de atmósfera modificada compostables </strongy esta condición repercute en la competitividad de la industria frutícola nacional. **Por lo tanto, hoy en día es fundamental avanzar en el desarrollo de bolsas MAP 100% biodegradables y compostables**. Lograrlo representará una oportunidad de mercado para el sector de embalajes y así se podrá cumplir los requisitos técnicos de la exportación de cerezas bajo un conceo de responsabilidad ambiental.
