Descripción: La zanahoria morada (*Daucus carota* L.) fue seleccionada en este proyecto como fuente de cianidinas y ácidos fenólicos. El interés en estos compuestos bioactivos esta relacionado con la prevención de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo, atribuido a su actividad antioxidante. Dos extractos selectivos (cianidinas y ácidos fenólicos) serán obtenidos desde zanahoria morada mediante fraccionamiento en columna. No obstante, estos extractos son susceibles a degradación debido a condiciones ambientales (luz, oxigeno, agua y temperatura), condiciones en el alimento (pH, enzimas y otros componentes de los alimentos) y a condiciones del tracto gastro-intestinal (pH, enzimas). Por lo tanto, los extractos ricos en cianidinas y ácidos fenólico deben ser encapsulados para superar estas desventajas. Existen pocos estudios de encapsulación de zanahoria morada y de extractos de cianidinas y ácidos fenólicos mediante secado por atomización, los cuales han sido dirigidos a la protección de los activos desde condiciones ambientales. Sin embargo, muy pocos estudios han sido dirigidos al diseño de ingredientes saludables basados en extractos selectivos de zanahoria morada. En este proyecto, micropartículas de extractos ricos en cianidinas y ácidos fenólicos serán diseñadas con maltodextrina y una cobertura de alginato de sodio usando una boquilla de tres fluidos mediante secado por atomización como sistemas de liberación. Así, dos estrategias fueron propuestas 1) secado por atomización convencional (agua) y solvente (etanol) y 2) Cobertura de alginato y cobertura de alginato gela, para estudiar la estabilidad de los activos durante almacenamiento, en conjunto con su liberación en sistemas acuosos y bioaccesibilidad. Objetivo Estudiar la encapsulación de extractos ricos en cianidinas y ácidos fenólicos de zanahoria morada (*Daucus carota* L.) diseñados como sistemas de liberación gastrointestinal, así como el efecto de un sistema de cobertura y el secado por atomización con solventes sobre la estabilidad, la liberación y la bioaccesibilidad. Resultados esperados Los resultados permitirán diseñar ingredientes alimentarios saludables a base de extractos de cianindinas y ácidos fenólicos encapsulados, con liberación controlada en alimentos y tracto gastrointestinal. Además, esta propuesta contribuirá a la formación de estudiantes de pre y posgrado y generará al menos una publicación científica en revista indexada ISI.
